Fracción de aproximadamente 900 gr aprox.
Es un queso de baja humedad o pasta dura madurada, graso o semigraso, que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específicas. Posee la corteza parafinada, dejando ver el color natural del queso. La pasta es de color amarillento debido a su contenido graso. No presenta ojos. Posee aproximadamente 7 meses de maduración.
El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura. Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
